Terrine von heimischen Weißfischen mit Flusskrebsschwänzen
Terrine von heimischen Weißfischen mit Flusskrebsschwänzen
Farce:
- 300 g gemischte
- Weißfische
- 200 ml Sahne
- 1cl Pernod
- 1cl Weißwein
- 1 Scheibe Toastbrot
- 100 g
- Flusskrebsschwänze
- Salz, Pfeffer
Rote Bete:
- 1 mittelgroße
- Rote Bete
- 200 ml weißer Balsamico Essig
- 3 Nelken
- 3 Lorbeerblätter
- ½ TL Kümmel
- 1TL Salz
- 1TL Zucker
kaviarcremé:
- 50 g Hechtkaviar
- 50 g Crème
- fraîche
- Salz
- Pfeffer
- Limettenabrieb
Zubereitung des Fischrezepts
Den gemischten Weißfisch von der Haut befreien, in Würfel schneiden und in einem Mixer bzw. Küchenmoulinette zusammen mit den Gewürzen, Weißwein und Pernod, eine homogenen Masse herstellen. Eine Toastbrotscheibe in Würfel schneiden und unter die Farce heben, zeitgleich auch die Flusskrebsschwänze.
Alles zusammen in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen und gut mit Folie abdecken. Das Ganze bei 80 °C im Wasserbad für ca. 45 bis 60 min pochieren.
Die gesäuberte Rote Bete mit Wasser bedecken und mit den Zutaten vermengen. Der Fond muss süß-säuerlich sein. Nach dem Abkochen schälen und in die gewünschte Form schneiden. Alles zusammen vorsichtig vermengen und abschmecken.
Wir danken für das Rezept: Jens Ackermann
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