Schnitte vom Müritz-Zander an Tomatenvinaigrette
Schnitte vom Müritz-Zander an Tomatenvinaigrette
- 640 g Müritz-Zander
- 40g Butter
- Lorbeersalz, etwas Pfeffer
Kartoffelterrine:
- 200 g Kartoffeln der Sorten Vitelotte, Bamberger Hörnchen (o. La Ratte) und Süßkartoffeln
- 150 g Butter
- 270 ml Milch
- 20 g Trüffelbutter
- ½ Muskatnuss
- ¼ Tonkabohne
- Salz, Pfeffer
Ofenlauch:
- 2 Stangen Porree (heller Teil)
- 100 g Meersalzbutter in Würfeln
- 400 ml Gemüsefond
- etwas Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
Tomatenvinaigrette:
- 250 ml Tomatenessig
- 1 Bund Schnittlauch
- 150 ml Geflügelfond
- 50 ml Olivenöl
- 2 Tomaten in feinen
- Würfeln
Zubereitung des Fischrezepts
Alle Kartoffelsorten schälen und in Salzwasser kochen. Die Butter und Milch dritteln, aufkochen und jeweils eine Kartoffelsorte in einem Topf zu Stampf verarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Stampf aus Bamberger Hörnchen mit Muskat kräftig abschmecken, den Stampf aus Vitolette mit Trüffelbutter abschmecken und den Süßkartoffelstampf mit etwas Tonkabohne.
Alle drei Sorten in ein hohes Blech schichtweise einfüllen und kaltstellen. Nach dem Erkalten in Würfel oder rund ausgestochen portionieren. Den Lauch in 16 gleich hohe Stücke schneiden und von beiden Seiten in einer beschichteten Pfanne kurz aber kräftig in Olivenöl anbraten. Danach in eine Ofenform schichten und mit der Butter bestreuen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen und ca. 12 min bei 160°C backen. Das Zanderfilet würzen und auf der Hautseite leicht mehlieren, anschließend nur auf der Hautseite vorsichtig anbraten. Die Butter in die Pfanne geben und das Filet in der Pfanne im Backofen ca. 7 min. bei 160 °C garziehen lassen.
Wir danken für das Rezept: Sebastian Rauer
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