Geräucherter Müritz-Aal und Backpflaumen
Geräucherter Müritz-Aal und Backpflaumen
Mosaik:
- 500 g geräucherter Müritz-Aal
- 200 g Backpflaumen
- 200 g Lachsforellenfilet
- 200 g Sahne
- Zitronenabrieb
- 120 ml Milch
- 1 Ei
- 60 g Mehl
- 10 ml Kürbiskernöl
- 2 EL geröstete und gehackte Kürbiskerne
- Salz, Pfeffer
Himmel und Erde:
- 2 große Äpfel (feste Sorte)
- 2 mittelgroße Äpfel (feste Sorte)
- Zucker
- Butter
- Calvados
- 200 g mehlige Kartoffeln
- Salz, Pfeffer, Muskat
Dillsauce:
- 50 ml Sahne
- 40 ml gute Hühnerbrühe
- 10 ml lieblichen Weißwein
- fein geschnittenen Dill
Zubereitung des Fischrezepts
Aus Milch, Ei, Mehl, Kürbiskernöl, Kürbiskernen und Salz zwei Crêpes herstellen. Das gut gekühlte Lachsforellenfilet mit der ebenfalls kalten Sahne in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronenabrieb abschmecken.
Den Müritz-Aal häuten und filetieren. Die beiden Crêpes leicht überlappen lassen und die Rundungen wegschneiden. Die Hälfte der Farce auf die Crêpes streichen. Jetzt eine Reihe Backpflaumen und eine Reihe Aal dicht nebeneinander auf die Crêpes legen. Einen Teil der Farce über die beiden Reihen streichen und nochmals eine Reihe Pflaumen und Aal versetzt auf die erste Schicht legen. Mit Hilfe von Frischhaltefolie eine feste und gleichmäßige Rolle formen und in Alufolie einwickeln. Das Aal-Mosaik im Wasserbad bei max. 80 °C für 35-40 min garen.
Die Kartoffeln zu einem Püree verarbeiten, mit den Gewürzen abschmecken und mit der Petersilie mischen. Aus dem Mittelstück der großen Äpfel je zwei Apfelscheiben schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die mittelgroßen Äpfel in Spalten schneiden und zu Halbmonden tournieren. Beides in Karamell, Butter und etwas Calvados dünsten. Das Püree auf die Apfelscheiben dressieren und die Halbmonde anlegen. Aus Sahne, Brühe und Wein eine Soße herstellen und kurz vor dem Anrichten mit dem Dill verfeinern.
Wir danken für das Rezept: Jana Unger
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