Gebratener Lachs mit karamellisiertem Spargel, confierten Tomaten und Zitronen-Sabayon

Zubereitung des Fischrezepts

Heute gönnen wir einem gebratenen Lachs ein Potpourri von karamellisiertem Spargel, confierten Tomaten und Zitronen-Sabayon. Das hört sich komplizierter an, als es letztendlich ist. Doch genug philosophiert und frisch ans Werk. Zuerst schälen wir 500 Gramm Spargel und schneiden die Enden sparsam ab. Ein halbes Bund Dill wird fein gehackt und die 500 Gramm Lachs teilen wir in gleich große Stücke. Und schon kann es heiß in der Küche werden.

Die zwei Tassen voll Reis rösten wir in einem beschichteten Topf an und geben dann vier Tassen Wasser und etwas Salz hinzu. Den Reis lassen wir kurz aufkochen und dann bei kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten gar ziehen. Nun wird es etwas kniffliger. Ist aber ohne Probleme lösbar, wenn man sich etwas sortiert. Wir benötigen zwei heiße Pfannen auf dem Herd, in denen wir jeweils Butter zerlassen und dann die Flamme kleiner stellen. In die erste Pfanne kommt der Lachs, den wir auf der Hautseite platzieren. Hier kann der Fisch langsam kross gebraten werden. Zum Ende des Garvorgangs mit Salz und Pfeffer würzen.

In der zweiten Pfanne braten wir unseren Spargel und karamellisieren ihn mit Zucker. In einer weiteren Pfanne erhitzen wir leicht etwas Sonnenblumenöl und geben acht Kirschtomaten zum Confieren hinzu. Confieren ist das Einkochen, in unserem Falle der Tomaten, um Fleisch oder Gemüse haltbar zu machen. Zum Abschluss müssen wir uns nur noch um die Sabayon kümmern. Hierfür schlagen wir drei Eigelb und einen Teelöffel Zucker mit einem Küchenmixer schaumig.

Wenn das Eigelb eine homogene Konsistenz hat, sind wir auf dem richtigen Weg und können den gehackten Dill und 60 Milliliter Wasser hinzugeben und nochmals aufschlagen.

Um unserer Sabayon den letzten Schliff zu geben, rühren wir sie noch etwa zehn Minuten über einer Schüssel mit Wasserbad. Achtung – die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Wenn kleine „Hütchen“ beim Herausziehen des Schneebesens entstehen und kurzzeitig stehen bleiben, sind wir am Ziel. Lediglich noch mit Zitrone sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten, servieren und genießen.

Wir danken für das Rezept: Uwe Spitzmüller