Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten

Zubereitung des Fischrezepts

Wer die Lust am Kochen entdeckt hat, der probiert gerne auch etwas Neues aus. Wie wäre es mit Forelle auf Pistou-Risotto mit Bouillabaisse-Sud und confierten Tomaten? Das hört sich nicht nur spannend an, sondern ist es auch. Für das Gericht müssen die Forellen, Tomaten, das Risotto und der Sud von der Bouillabaisse, einer Fischsuppe, in verschiedenen Schritten zubereitet werden.

Und auch mit der Bouillabaisse wollen wir beginnen. Hierfür werden unsere Forellen filetiert. Aber anders als gedacht werden Karkassen und die Fischköpfe nicht verworfen, sondern gleich weiterverarbeitet. Die Gerüste aus Fischgräten und die Köpfe braten wir in Olivenöl kurz an. Zwei grob geschnittene Schalotten, eine Stange Staudensellerie, eine viertel Fenchelknolle, eine Tomate, drei Champignons und eine Knoblauchzehe geben wir ebenso in die Pfanne wie die Gewürze. So wandert schließlich auch ein halbes Bund Petersilie, jeweils eine Messerspitze von Safran, Paprikapulver und Currypulver, ein Teelöffel Korianderkörner und Salz in die Mischung. Nach kurzem Anbraten löschen wir alles mit jeweils einem Schuss Weißwein und Martini ab und geben 400 Milliliter Fischfond und 200 Milliliter Geflügelbrühe hinzu. Nach 20 Minuten leichtem Köcheln können wir die Komposition passieren – also durch ein Sieb drücken und den Sud auffangen.

Nachdem wir die erste Runde geschafft haben, widmen wir uns den Tomaten. Hierfür legen wir zehn Kirschtomaten inkl. Grün in eine Auflaufform. Eine Knoblauchzehe drücken wir ganz leicht an und geben sie mit einem Stängel Rosmarin zu den Tomaten. Nun füllen wir die Form mit Olivenöl auf, bis die Tomaten zur Hälfte im Öl liegen. Nur noch leicht salzen und bei 100 Grad Celsius für 90 Minuten in den Ofen schieben. Das verbleibende Öl können Sie abkühlen lassen und für ein späteres Dressing nutzen. Für das Pistou-Pesto rösten wir ganz traditionell Pinienkerne an, reiben etwas Parmesan und schälen eine Knoblauchzehe. Noch einige Blätter von Rosmarin und Thymian fein hacken und alles in einen Küchenmixer geben und pürieren. Halbzeit, Zeit für ein Glas Kochwein. Kurz sortieren und weiter geht es mit dem Risotto. Zwei Schalotten schälen, klein hacken und in Olivenöl leicht anschwitzen. Wenn die roten Zwiebeln schön glasig sind, geben wir 400 Gramm Risotto-Reis hinzu und lassen ihn einige Minuten auf der kleinen Flamme. Mit 100 Milliliter Weißwein löschen wir ab und lassen es noch etwa drei Minuten köcheln. Nun sollte der Weißwein fast verkocht sein und wir können 400 Milliliter Geflügelbrühe aufgießen. Ein Lorbeerblatt und drei bis vier Stängel Thymian sollen den letzten Pfiff geben. Bei geschlossenem Deckel können wir das Risotto jetzt köcheln lassen. Zwischendurch leicht umrühren und etwas auf die Flüssigkeit achten. Hier kann man bei Bedarf mit Wasser oder Geflügelbrühe nacharbeiten.

In der Zwischenzeit können wir unsere Bouillabaisse aufkochen und auf zwei Drittel reduzieren lassen. Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken und mit kalter Butter oder Speisestärke reduzieren lassen.
Langsam kochen wir uns in Richtung Finale. Es wird Zeit, die Forellenfilets auf der Hautseite knusprig anzubraten. Vorsichtig wenden und bei leichter Flamme durchgaren. Unser Pistou-Pesto unter das Risotto heben und bei Bedarf abschmecken. Auf einem warmen Teller richten wir jetzt das Risotto und die Forellen an, geben etwas Sud hinzu und garnieren mit den confierten Tomaten. Wir wünschen gutes Gelingen und einen recht guten Appetit.

Wir danken für das Rezept: Uwe Spitzmüller