Steinbutt: Edler Plattfisch mit Premium-Qualität
Was für ein Fisch ist der Steinbutt?
Der Steinbutt, wissenschaftlich Scophthalmus maximus genannt, ist ein Plattfisch mit einer fast kreisrunden Körperform, die ihn sofort von anderen flachen Meeresbewohnern unterscheidet. Beide Augen liegen auf der linken Körperseite – daher wird er als "linksäugiger" Plattfisch bezeichnet. Seine Unterseite ist schneeweiß, während sich die Oberseite perfekt an den Untergrund anpassen kann. Diese Tarnung macht ihn für Beutetiere und Fressfeinde nahezu unsichtbar. Die Färbung variiert von hellgrau über gelblich bis dunkelgrau oder bräunlich, oft mit unregelmäßigen dunklen Flecken versehen.
Das wirklich Besondere am Steinbutt sind die großen Knochenhöcker auf seiner schuppenlosen Oberseite. Diese steinartigen Verknöcherungen gaben ihm seinen deutschen Namen und machen ihn unverwechselbar. Im Gegensatz zu den meisten anderen Fischen besitzt der Steinbutt überhaupt keine Schuppen – seine Haut ist vollkommen glatt und nur mit diesen markanten Höckern bestückt. Sein Maul ist für einen Plattfisch überraschend groß und mit scharfen Zähnen besetzt, denn der Steinbutt ist ein echter Räuber.
Ein ausgewachsener Steinbutt erreicht durchschnittlich 50 bis 70 Zentimeter Länge und kann bis zu 15 Jahre alt werden. Kapitale Exemplare bringen es sogar auf einen Meter Länge und über 20 Kilogramm Gewicht – wobei die Weibchen deutlich größer werden als die Männchen. Das höchste nachgewiesene Alter liegt bei stolzen 24 Jahren. Interessanterweise gibt es einen deutlichen Überhang an männlichen Steinbutten in den Beständen.
Man findet den Steinbutt im gesamten Nordostatlantik von der Küste Marokkos bis hinauf nach Norwegen und Island. Er kommt in der Nordsee, Ostsee, im Mittelmeer, in der Adria und sogar im Schwarzen Meer vor. Sein bevorzugter Lebensraum sind Sand-, Muschel- oder Kiesböden in Wassertiefen zwischen 20 und 100 Metern. Jungtiere halten sich bevorzugt in geschützten Buchten in Küstennähe auf, während erwachsene Tiere auch tiefere Bereiche aufsuchen und erstaunlich gut mit Schwankungen im Salzgehalt zurechtkommen.
Der spannende Lebenszyklus des Steinbutts
Der Steinbutt ist ein hochspezialisierter Lauerjäger, der die meiste Zeit seines Lebens regungslos am Meeresboden verbringt. Er gräbt sich bis zur Hälfte ins Sediment ein und wartet geduldig auf vorbeikommende Beute. Diese Strategie spart enorm viel Energie – statt aktiv durchs Wasser zu jagen, lässt er das Essen einfach zu sich kommen. Seine perfekte Tarnung macht ihn dabei praktisch unsichtbar: Die Hautanhängsel an den Körperseiten und die farbliche Anpassung lassen ihn wie einen mit Algen bewachsenen Stein aussehen.
Auf dem Speiseplan stehen hauptsächlich andere Grundfische wie Sandaale, Grundeln und Heringe, aber auch Krebstiere und Weichtiere verschmäht er nicht. Der Steinbutt ist ein echter Fischfresser – das unterscheidet ihn deutlich von seinen Verwandten Scholle und Flunder, die eher Würmer und kleine Krebse bevorzugen. Mit seinem großen Maul und den scharfen Zähnen ist er perfekt ausgerüstet, um auch größere Beutefische zu überwältigen. Er ist sehr standorttreu und bricht von seinem Stammplatz nur zu kürzeren Fressausflügen auf.
Die Laichzeit des Steinbutts erstreckt sich im Nordseegebiet von April bis August, im Mittelmeer bereits von Februar bis April. Ab einem Alter von etwa fünf Jahren werden die Tiere geschlechtsreif. Die Weibchen – Rogner genannt – geben in Gewässertiefen zwischen 10 und 40 Metern je nach Körpergröße 10 bis 15 Millionen Eier in das freie Wasser ab – eine unglaubliche Zahl! Nach der Befruchtung durch die Männchen (Milchner) entwickeln sich aus den Eiern nach sieben bis neun Tagen zunächst symmetrische Larven.
Diese Larven durchlaufen eine faszinierende Verwandlung: Sie schwimmen zunächst aufrecht im Wasser mit einem Auge auf jeder Seite. Dann beginnt das rechte Auge über den Kopf auf die linke Seite zu wandern, der Körper flacht ab, und aus der symmetrischen Larve wird ein asymmetrischer Plattfisch. Die Jungtiere ernähren sich von Plankton in flachen Küstenabschnitten. Bei acht bis zehn Zentimetern Länge ziehen sie in tieferes Wasser und gehen zum Bodenleben über. Das Wachstum ist relativ langsam – ein typischer Steinbutt ist mit zehn Jahren etwa einen Meter lang.
Wie wird der Steinbutt gefangen?
Für Hobbyangler ist der Steinbutt so etwas wie der heilige Gral des Meeresangelns – begehrt, selten und schwer zu überlisten. Der gezielte Fang gilt als echte Herausforderung, denn man muss die oft kleinräumigen Steinbuttplätze genau kennen. Trotzdem – oder vielleicht gerade deshalb – ist dieser fast kreisrunde Flachmann so begehrt. Die besten Chancen hat man beim Brandungsangeln an den Küsten Dänemarks, besonders im Mai und Juni, wenn sich die Steinbutte zur Nahrungssuche in flachere Bereiche bewegen.
Die richtige Ausrüstung ist entscheidend: Sie benötigen eine mittelschwere Spinn- oder Brandungsrute mit einem Wurfgewicht von etwa 60 Gramm, eine robuste Rolle mit geflochtener Schnur (0,30 bis 0,40 mm) und vor allem die richtigen Köder. Denn beim Steinbutt gilt: Fisch fängt Fisch! Sandaale sind der absolute Top-Köder, alternativ funktionieren auch Herings- oder Makrelenfetzen hervorragend. Diese werden an einem großen Meereshaken (Größe 4/0 bis 6/0) angeboten.
Die Montage ist bewusst simpel: Ein Laufblei von 100 bis 150 Gramm, ein 0,40er Vorfach mit Butthaken, dazu ein paar Leuchtperlen und eine Auftriebsperle. Der Trick: Der Steinbutt ist ein Augenräuber – er reagiert auf Bewegung. Lassen Sie den Köder nicht einfach liegen, sondern lupfen Sie ihn regelmäßig an und ziehen Sie ihn ein Stück näher. Besonders erfolgreich sind Übergänge am Meeresboden, wo Sand zu steinigem Untergrund wird.
Beim Biss heißt es: Geduld haben! Der Steinbutt beißt vorsichtig. Lassen Sie ihm Zeit, den Köder zu schlucken – eine halbe Minute warten. Beim Drill stellt sich der Fisch gerne mit seiner großen Körperfläche quer – entsprechend stark ist der Druck auf die Schnur.
Die besten Angelplätze sind die dänische Nordseeküste (Hvide Sande, Vejers Strand, Jammerbucht), die holländische Küste bei Zeeland, die britischen Kanalinseln und das Kattegat. In der Ostsee sind die Chancen geringer, aber rund um Langeland, Samsø und Bornholm werden immer wieder kapitale Exemplare gefangen.
In der kommerziellen Fischerei wird der Steinbutt hauptsächlich als Beifang gefangen. Da die Nachfrage das Angebot übersteigt, stammt viel aus Aquakulturen. Die Bestände gelten in der Nordsee als gesund. Achten Sie beim Kauf auf MSC-zertifizierten Steinbutt aus verantwortungsvoller Fischerei.
Nährwert und kulinarische Zubereitung
Der Steinbutt gilt neben Seezunge und Heilbutt als der edelste aller Plattfische. Was ihn so besonders macht, ist sein festes, schneeweißes Fleisch, das auch nach der Zubereitung seine Farbe und Struktur behält. Der Geschmack ist fein mit einer leicht nussigen Note – nicht zu intensiv, aber charaktervoll genug, um Eindruck zu machen. Das Fleisch erinnert in seiner Textur tatsächlich an Hummer und wird deshalb gerne als "Trüffel der Tiefe" oder "Champagner unter den Plattfischen" bezeichnet.
Ernährungsphysiologisch ist Steinbutt ein Traum: Das Fleisch enthält nur 83 Kalorien pro 100 Gramm, ist dabei aber reich an hochwertigem Eiweiß (17 Gramm), enthält kaum Fett (1,7 Gramm), dafür aber wertvolle Omega-3-Fettsäuren, Kalzium, Phosphor, B-Vitamine und ungesättigte Fettsäuren. Steinbutt wird häufig für Schwangere, ältere Menschen und Kinder empfohlen, weil er so gut bekömmlich und nährstoffreich ist.
Im Handel finden Sie Steinbutt meist als ganze Fische (besonders kleine Exemplare bis 500 Gramm, sogenannte "Baby-Turbots"), als Filets oder in Tranchen geschnitten. Der Steinbutt hat eine Besonderheit: Er besitzt keine versteckten kleinen Gräten – nur die gut sichtbare Mittelgräte. Das macht die Verarbeitung kinderleicht und den Genuss sorglos.
Bei der Zubereitung gibt es eine goldene Regel: Weniger ist mehr! Der edle Fisch braucht keine komplizierten Saucen oder aufdringlichen Gewürze. Klassisch wird Steinbutt pochiert, im Ofen gegart oder kurz in der Pfanne gebraten. Die französische Haute Cuisine schwört auf pochierte Steinbuttfilets in Champagnersauce mit Safran – ein Gedicht! Die deutsche Tradition bevorzugt den ganzen Fisch aus dem Ofen mit zerlassener brauner Butter und Zitrone.
Beim Braten gilt: Die Filets mit oder ohne Haut von beiden Seiten nur etwa zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze anbraten – fertig! Wird der Fisch zu lange gegart, wird er trocken und zäh. Wer möchte, kann den Steinbutt auch im Ganzen im Ofen zubereiten: Bei 160 Grad etwa 25 Minuten backen (Faustregel: pro Kilogramm 10 Minuten länger). Die ideale Kerntemperatur liegt zwischen 55 und 60 Grad.
Zu Steinbutt passen klassisch Salzkartoffeln, Kartoffelgratin oder gedünstetes Gemüse wie Spinat, Spargel, Fenchel oder Pfifferlinge. Bei den Saucen bleiben Sie am besten bei leichten Varianten: Kräuterbutter, Weißweinsauce, Safransauce oder eine schlichte Zitronenbutter lassen dem feinen Eigengeschmack den Vortritt.
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Sie sehen: Der Steinbutt ist weit mehr als nur ein Fisch – er ist eine kulinarische Erfahrung. Sein festes, weißes Fleisch und der feine Geschmack machen ihn zum perfekten Highlight für besondere Anlässe. Wenn Sie jetzt Lust bekommen haben, diesen edlen Plattfisch selbst zuzubereiten, dann bestellen Sie Steinbutt kaufen online in unserem Fischkaufhaus!
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