Sardellen und Sardinen: Unterschiede und Vorkommen
Was sind Sardellen?
Die Sardelle, auch als Anchovis oder Anschovis bekannt, gehört zur Familie der Engraulidae und trägt den wissenschaftlichen Namen Engraulis encrasicolus. Dieser kleine Schwarmfisch ist typisch für das Mittelmeer und die angrenzenden Atlantikküsten. Sardellen sind schlanke, langgestreckte Fische mit einer charakteristischen spitzen Schnauze, bei der der Oberkiefer deutlich über den Unterkiefer vorsteht. Diese anatomische Besonderheit unterscheidet sie auf den ersten Blick von Sardinen.
Eine ausgewachsene Sardelle erreicht eine Körperlänge von 12 bis 20 Zentimetern, wobei die meisten Exemplare etwa 15 Zentimeter lang sind. Das Gewicht liegt bei nur 20 bis 40 Gramm. Der Körper ist seitlich abgeflacht und stromlinienförmig, perfekt für schnelles Schwimmen im Schwarm. Die Oberseite schimmert blau-grünlich und bietet Tarnung von oben, während die Flanken und der Bauch silbrig glänzen. Ein markantes Merkmal ist der silbrige Längsstreifen, der von den Kiemen bis zur Schwanzflosse verläuft.
Sardellen haben große Augen und ein relativ kleines Maul mit winzigen Zähnen. Ihre Schuppen sind groß und lösen sich leicht ab, was bei der Verarbeitung auffällt. Die Lebenserwartung liegt bei etwa 3 bis 5 Jahren, wobei die Geschlechtsreife nach etwa einem Jahr eintritt. Sardellen sind ausgeprägte Planktonfresser, die sich von tierischem Plankton wie Copepoden, Larven und kleinen Krebstieren ernähren. Sie filtern die Nahrung mit ihren Kiemenreusendornen aus dem Wasser, während sie mit geöffnetem Maul durch planktonreiche Bereiche schwimmen.
Das Besondere an Sardellen ist ihr intensiver, würziger Geschmack. Frische Sardellen haben einen milden Fischgeschmack, doch durch die traditionelle Konservierung in Salz entwickeln sie jenes charakteristische, kräftige Aroma, das sie so unverwechselbar macht. Gesalzene Sardellen sind fester Bestandteil der mediterranen Küche und werden als Würze für Saucen, Dressings und Pizza verwendet.
Was sind Sardinen?
Die Sardine gehört zur Familie der Heringsartigen (Clupeidae) und trägt den wissenschaftlichen Namen Sardina pilchardus. Sie ist deutlich größer als die Sardelle und hat eine gedrungene, kräftigere Körperform. Der Name "Sardine" leitet sich vermutlich von der italienischen Insel Sardinien ab, wo diese Fische traditionell in großen Mengen gefangen wurden.
Eine ausgewachsene Sardine erreicht eine Körperlänge von 15 bis 25 Zentimetern, manche Exemplare werden sogar über 27 Zentimeter lang. Das Gewicht liegt typischerweise zwischen 50 und 150 Gramm. Der Körper ist seitlich zusammengedrückt und wirkt rundlicher als bei Sardellen. Die Oberseite zeigt ein intensives Blau-Grün bis Olivgrün mit metallischem Glanz, während die Flanken silbrig schimmern und der Bauch weißlich gefärbt ist. Anders als Sardellen haben Sardinen keine vorstehende Schnauze – Ober- und Unterkiefer enden auf gleicher Höhe.
Charakteristisch für Sardinen sind die großen, leicht ablösbaren Schuppen und der gesägte Bauchkiel, der sich deutlich ertasten lässt. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal sind dunkle Punkte oder Flecken, die bei manchen Individuen entlang der Flanken verlaufen. Sardinen besitzen keine Fettflosse und ähneln in ihrer Körperform dem Hering, mit dem sie eng verwandt sind.
Die Lebenserwartung von Sardinen liegt bei etwa 10 bis 15 Jahren, wobei die Geschlechtsreife nach 1 bis 2 Jahren eintritt. Wie Sardellen sind auch Sardinen Planktonfresser, ernähren sich aber zusätzlich von größeren Organismen wie Krill, Flohkrebsen und gelegentlich auch kleinen Fischlarven. Ihre Ernährung macht sie zu einem wichtigen Glied in der Nahrungskette, da sie große Mengen Plankton in Biomasse umwandeln, die dann größeren Räubern zur Verfügung steht.
Der Geschmack von Sardinen ist milder und feiner als der von Sardellen. Das Fleisch ist fettreich, saftig und hat einen angenehmen, nicht zu intensiven Fischgeschmack. Sardinen werden klassischerweise in Olivenöl, Tomatensauce oder mit verschiedenen Gewürzen und Aromaten in Dosen konserviert. Diese Konserven sind weltweit beliebt und gelten als praktische, nährstoffreiche Mahlzeit.
Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick
Obwohl beide Fische kleine, silbrige Schwarmfische sind, unterscheiden sie sich in mehreren wichtigen Punkten.
Die Größe ist der offensichtlichste Unterschied. Sardellen werden nur 12 bis 20 Zentimeter lang und wiegen 20 bis 40 Gramm, während Sardinen mit 15 bis 25 Zentimetern deutlich größer sind und 50 bis 150 Gramm wiegen. Der Körperbau unterscheidet sich ebenfalls: Sardellen haben eine schlanke, langgestreckte Form mit spitzer, vorstehender Schnauze, während Sardinen gedrungener und rundlicher sind mit stumpfer Schnauze, bei der Ober- und Unterkiefer auf gleicher Höhe enden.
Geschmacklich sind die Unterschiede deutlich. Sardellen haben einen intensiven, würzigen Geschmack, besonders nach dem Einsalzen, und werden oft als Würzmittel verwendet. Sardinen schmecken milder und feiner, ihr fettreiches Fleisch ist saftig und weniger dominant. In der Verwendung zeigt sich dies klar: Sardellen dienen gesalzen als Würze in Saucen, auf Pizza oder in Salatdressings, während Sardinen als eigenständige Speise in Dosen mit Olivenöl oder Tomatensauce konserviert werden.
Auch die Verarbeitung unterscheidet sich grundlegend. Sardellen werden traditionell gekehlt, gesalzen und in Fässern oder Dosen gelagert, wo sie mehrere Monate reifen. Sardinen werden meist frisch oder tiefgekühlt verarbeitet, in Dosen mit Öl oder Sauce eingelegt und sind direkt verzehrfertig. Der Preis reflektiert die unterschiedliche Verarbeitung: Hochwertige gesalzene Sardellen sind oft teurer als Sardinenkonserven, da ihre Produktion aufwendiger ist und länger dauert.
Wo leben Sardellen und Sardinen?
Beide Fischarten sind typische Bewohner des Mittelmeers und der atlantischen Küstengewässer, haben aber unterschiedliche Verbreitungsgebiete und bevorzugte Lebensräume.
Sardellen leben hauptsächlich im Mittelmeer, wo sie besonders vor den Küsten Spaniens, Italiens, Griechenlands und der Türkei verbreitet sind. Im Atlantik findet man sie von der Biskaya bis zur marokkanischen Küste. Auch im Schwarzen Meer existieren große Bestände. Sardellen bevorzugen küstennahe Gewässer mit Tiefen zwischen 10 und 100 Metern und halten sich meist in den oberen Wasserschichten auf. Sie mögen warme Gewässer mit Temperaturen zwischen 14 und 22 Grad Celsius und benötigen planktonreiche Bereiche für ihre Ernährung.
Sardinen haben ein größeres Verbreitungsgebiet. Sie leben im gesamten Mittelmeer, im Atlantik von den britischen Inseln bis zur westafrikanischen Küste und vereinzelt auch im westlichen Ärmelkanal und in der Nordsee. Sardinen bevorzugen ebenfalls küstennahe Bereiche, können aber auch im offenen Meer anzutreffen sein. Sie halten sich in Tiefen zwischen 10 und 100 Metern auf, wobei sie nachts oft in höhere Schichten aufsteigen. Sardinen tolerieren ein breiteres Temperaturspektrum als Sardellen und kommen in Gewässern zwischen 10 und 24 Grad Celsius vor.
Beide Arten bilden große, dichte Schwärme, die mehrere Millionen Individuen umfassen können. Diese Schwarmbildung bietet Schutz vor Räubern wie Thunfischen, Makrelen, Delphinen und Seevögeln. Die Schwärme unternehmen tägliche vertikale Wanderungen: Tagsüber halten sie sich tiefer auf, nachts steigen sie in höhere, planktonreiche Schichten auf, um zu fressen.
Sardellen und Sardinen zeigen auch saisonale Wanderungen. Sardellen ziehen im Frühjahr aus tieferen Winterquartieren in küstennahe Bereiche, wo sie laichen und sich von reichlichem Plankton ernähren. Im Herbst kehren sie in tiefere, wärmere Bereiche zurück. Sardinen unternehmen ähnliche Wanderungen, wobei manche Populationen weite Strecken entlang der Küsten zurücklegen, um optimale Laich- und Nahrungsgebiete zu erreichen.
Fortpflanzung und Entwicklung
Die Fortpflanzung beider Arten folgt einem ähnlichen Muster, unterscheidet sich aber in Details.
Sardellen laichen hauptsächlich im Frühling und Sommer, typischerweise zwischen April und September, mit dem Höhepunkt im Mai und Juni. Die Laichgebiete liegen in küstennahen Bereichen mit warmem Wasser. Ein Weibchen produziert zwischen 10.000 und 20.000 pelagische Eier von etwa 1 bis 1,5 Millimetern Durchmesser. Diese Eier treiben frei im Wasser und entwickeln sich je nach Temperatur innerhalb von 2 bis 3 Tagen. Die geschlüpften Larven sind zunächst nur wenige Millimeter lang und ernähren sich von Plankton. Das Wachstum ist schnell, nach einem Jahr erreichen junge Sardellen bereits etwa 10 bis 12 Zentimeter und sind geschlechtsreif.
Sardinen haben eine längere Laichzeit, die von Oktober bis April dauert, wobei der Höhepunkt im Winter liegt. Ein Weibchen produziert zwischen 50.000 und 60.000 Eier, die ebenfalls pelagisch sind und etwa 1,2 bis 1,8 Millimeter Durchmesser haben. Die Entwicklung im Ei dauert 2 bis 4 Tage, abhängig von der Wassertemperatur. Die Larven treiben mit den Meeresströmungen und wachsen in küstennahen Aufwuchsgebieten heran. Nach dem ersten Jahr sind junge Sardinen etwa 12 bis 15 Zentimeter lang und werden geschlechtsreif.
Die Sterblichkeit in den frühen Lebensstadien ist bei beiden Arten extrem hoch. Nur ein winziger Bruchteil der Eier und Larven überlebt bis zum Jungfischstadium. Ungünstige Strömungen, Nahrungsmangel und Fressfeinde wie Quallen, andere Fischlarven und Plankton fressende Fische dezimieren die Populationen drastisch.
Wie werden Sardellen und Sardinen gefangen?
Der Fang beider Arten erfolgt hauptsächlich mit Ringwaden und pelagischen Netzen, die auf Schwarmfischfang spezialisiert sind.
Sardellen werden vorwiegend nachts gefangen, wenn sie in höhere Wasserschichten aufsteigen. Fischer nutzen Lichtquellen, um die Schwärme anzulocken und zu konzentrieren. Sobald ein Schwarm unter dem Boot versammelt ist, wird ein Ringwadennetz kreisförmig um ihn ausgelegt. Das Netz wird dann am Boden zusammengezogen, sodass die Sardellen eingeschlossen sind. Die Hauptfangzeit liegt im Frühling und Sommer, wenn die Sardellen in küstennahen Gewässern laichen und dichte Schwärme bilden. Wichtige Fanggebiete sind die Küsten Spaniens, besonders um die Balearen und Katalonien, Italien mit der Adria und dem Tyrrhenischen Meer, sowie Griechenland und die Türkei.
Sardinen werden ebenfalls mit Ringwaden gefangen, aber auch mit Schleppnetzen und Stellnetzen. Die Fangzeit erstreckt sich über das ganze Jahr, wobei die besten Fänge im Herbst und Winter erzielt werden. Wichtige Fanggebiete liegen vor den Küsten Portugals, Spaniens, Marokkos und Frankreichs. Besonders die Atlantikküste Portugals und Galiziens ist berühmt für ihre Sardinenfischerei. In diesen Regionen werden Sardinen frisch auf Märkten verkauft oder direkt zu Konserven verarbeitet.
Beide Fischereien unterliegen zunehmend Regulierungen, um Überfischung zu vermeiden. Die Bestände schwanken natürlicherweise stark aufgrund von Umweltfaktoren wie Wassertemperatur und Nahrungsangebot. In den letzten Jahrzehnten wurden zeitweise starke Rückgänge beobachtet, was zu strengeren Quoten und Fangbeschränkungen führte. Beim Kauf von Sardellen und Sardinen sollten Sie auf Nachhaltigkeitssiegel achten und Produkte aus verantwortungsvoll bewirtschafteten Beständen bevorzugen.
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