Junge Heringe (Matjes): Portrait und Lebensweise der jungen Silberlinge

Was für ein Fisch ist der junge Hering?

Der junge Hering (Clupea harengus) gehört zur Familie der Heringsartigen (Clupeidae) und ist einer der wichtigsten Schwarmfische der nördlichen Meere. Sein schlanker, seitlich abgeflachter Körper ist perfekt für schnelles Schwimmen in großen Verbänden konstruiert. Die Oberseite schimmert blau-grünlich und bietet Tarnung vor Räubern von oben, während die Flanken und der Bauch silbrig glänzen und den Fisch von unten betrachtet vor dem hellen Himmel verschwinden lassen.

Ein junger Hering im typischen Matjes-Alter hat noch nicht seine volle Größe erreicht. Während ausgewachsene Heringe 25 bis 40 Zentimeter lang werden können, sind die für Matjes verwendeten Jungheringe meist zwischen 20 und 28 Zentimeter groß. Ihr Gewicht liegt bei 150 bis 300 Gramm. Diese jungen Fische befinden sich in einem entscheidenden Lebensabschnitt – sie stehen kurz vor der Geschlechtsreife, haben aber noch keine Rogen oder Milch entwickelt. Ihre gesamte Energie ist noch im Körper gespeichert, was das Fleisch besonders fett und zart macht.

Charakteristisch für junge Heringe sind die großen, leicht ablösbaren Schuppen und der gesägte Bauchkiel, der sich deutlich ertasten lässt. Der Unterkiefer steht leicht vor, was typisch für Planktonfresser ist. Die Augen sind verhältnismäßig groß, was für die visuelle Orientierung im Schwarm wichtig ist. Junge Heringe haben noch keine Fettflosse und ihre Körperform ist schlanker als bei vielen anderen Schwarmfischen, was ihnen ermöglicht, sehr wendige und schnelle Manöver im dichten Schwarm durchzuführen.

Die Lebenserwartung des Herings liegt bei etwa 15 bis 20 Jahren, wobei die Geschlechtsreife typischerweise mit 3 bis 4 Jahren eintritt. Die für Matjes verwendeten Heringe werden jedoch gezielt vor diesem Zeitpunkt gefangen – meist sind sie 2 bis 3 Jahre alt. In diesem Alter haben sie bereits ausreichend Größe und Fettgehalt erreicht, befinden sich aber noch in jenem kurzen Zeitfenster, bevor ihre Energie in die Fortpflanzung fließt.

Wo leben junge Heringe?

Junge Heringe sind in den kalten bis gemäßigten Gewässern des Nordatlantiks und der angrenzenden Meere weit verbreitet. Ihre Verbreitung erstreckt sich vom Weißen Meer vor Russland über die norwegische Küste, die gesamte Nordsee, die Ostsee, die britischen Gewässer bis hinunter zur Biskaya. Im Westatlantik findet man sie von Labrador bis zur Küste North Carolinas. Die verschiedenen Populationen unterscheiden sich genetisch und haben jeweils eigene Laichgebiete und Wanderrouten.

Junge Heringe leben als ausgeprägte Schwarmfische in den oberen Wasserschichten, meist zwischen 10 und 100 Metern Tiefe. Sie bevorzugen kühles Wasser mit Temperaturen zwischen 4 und 15 Grad Celsius und benötigen ausreichend Sauerstoff. Anders als ausgewachsene Heringe, die weite Wanderungen zwischen Laich- und Nahrungsgebieten unternehmen, halten sich Jungheringe oft in küstennahen Regionen auf, wo das Nahrungsangebot reichhaltig und der Schutz vor großen Räubern durch flaches Wasser besser ist.

Die Nordsee ist eines der wichtigsten Aufwuchsgebiete für junge Heringe. Hier finden sie optimale Bedingungen mit reichlich Plankton und moderaten Temperaturen. Besonders die Doggerbank, eine große Sandbank mitten in der Nordsee, ist ein beliebtes Gebiet für Jungheringschwärme. Auch die Küstengewässer vor Schottland, Norwegen und den Niederlanden beherbergen große Bestände. In der westlichen Ostsee wachsen ebenfalls viele junge Heringe heran, wobei hier eine eigene Unterart existiert, die sich genetisch von den Nordseepopulationen unterscheidet.

Die Schwärme junger Heringe können gewaltige Ausmaße annehmen – mehrere Millionen Individuen schwimmen oft so dicht beieinander, dass das Wasser von ihrer schieren Masse dunkel erscheint. Diese Schwarmbildung bietet Schutz, denn für Räuber wie Kabeljau, Seehunde oder Seevögel ist es schwierig, ein einzelnes Individuum aus dem sich ständig bewegenden Schwarm herauszugreifen. Die jungen Heringe bewegen sich dabei perfekt synchron, als wären sie ein einziger Organismus.

Entwicklung vom Ei zum Junghering

Die Entwicklung vom Ei zum jungen Hering ist eine faszinierende Reise, die mehrere kritische Phasen durchläuft. Heringe laichen je nach Population zu unterschiedlichen Zeiten. Frühjahrslaicher legen ihre Eier von Februar bis Mai ab, während Herbstlaicher zwischen August und November aktiv sind. Die Laichgebiete liegen meist in küstennahen Bereichen mit Kiesboden, Seegras oder Muschelschalen, wo die Eier Halt finden können.

Ein Heringweibchen produziert zwischen 20.000 und 50.000 klebrige Eier von etwa 1 bis 1,5 Millimetern Durchmesser. Diese Eier heften sich am Meeresboden an und bilden dort dichte Laichteppiche, die manchmal mehrere Quadratkilometer bedecken können. Die Entwicklung im Ei dauert je nach Wassertemperatur etwa 10 bis 20 Tage. Bei kälterem Wasser dauert es länger, bei wärmerem geht es schneller.

Die geschlüpften Larven sind zunächst winzig, nur wenige Millimeter lang, und treiben als Teil des Planktons mit den Meeresströmungen. Sie ernähren sich von ihrem Dottersack und später von kleinsten Planktonorganismen. Die Sterblichkeit in dieser Phase ist extrem hoch – Quallen, andere Fischlarven und ungünstige Strömungen dezimieren die Population drastisch. Nur ein winziger Bruchteil der geschlüpften Larven erreicht das Jungfischstadium.

Nach etwa drei bis vier Monaten haben die überlebenden Larven eine Länge von 3 bis 5 Zentimetern erreicht und ähneln bereits kleinen Heringen. Sie bilden erste kleine Schwärme und wandern aktiv in küstennahe Aufwuchsgebiete. In ihrem ersten Lebensjahr wachsen sie auf etwa 8 bis 12 Zentimeter heran. Das Wachstum ist stark von der Wassertemperatur und dem Nahrungsangebot abhängig – in guten Jahren mit reichlich Plankton wachsen die Jungfische deutlich schneller.

Im zweiten Lebensjahr erreichen junge Heringe eine Länge von 15 bis 20 Zentimetern und wiegen etwa 100 bis 150 Gramm. Sie schließen sich nun den größeren Schwärmen der erwachsenen Tiere an und folgen deren Wanderungen. Im dritten Lebensjahr, wenn sie 20 bis 28 Zentimeter lang sind und 150 bis 300 Gramm wiegen, befinden sie sich in jenem wertvollen Zeitfenster vor der Geschlechtsreife. Ihr Fettgehalt ist jetzt am höchsten, das Fleisch am zartesten – der perfekte Zeitpunkt für die Matjes-Fischerei.

Nahrung und Fressverhalten junger Heringe

Junge Heringe sind Planktonfresser mit einem hoch spezialisierten Fressverhalten. Ihr Speiseplan besteht hauptsächlich aus tierischem Plankton, wobei die Größe der Beutetiere mit dem Wachstum der Fische zunimmt. Sehr junge Heringe fressen winzige Copepoden-Nauplien und andere mikroskopisch kleine Organismen. Mit zunehmendem Alter erweitert sich das Beutespektrum auf größere Ruderfußkrebse, Flohkrebse, Krill und Larven verschiedener Meerestiere.

Die Nahrungsaufnahme erfolgt durch Filtration. Der junge Hering schwimmt mit leicht geöffnetem Maul durch planktonreiche Wasserschichten und filtert die Nahrung mit seinen fein strukturierten Kiemenreusendornen aus dem Wasser. Diese Dornen wirken wie ein Sieb und halten die Planktonorganismen zurück, während das Wasser durch die Kiemen strömt. Dieses Fresssystem ist hocheffizient und ermöglicht es den Heringen, große Mengen an Nahrung in kurzer Zeit aufzunehmen.

Die Fressaktivität junger Heringe folgt einem ausgeprägten Tagesrhythmus. Tagsüber halten sich die Schwärme meist in tieferen Wasserschichten auf, wo sie vor visuellen Räubern wie Seevögeln geschützt sind. Mit Einbruch der Dämmerung steigen sie in höhere Wasserschichten auf, wo das Zooplankton besonders reichlich vorhanden ist. Dieses vertikale Wanderverhalten folgt dem Rhythmus ihrer Beutetiere, denn auch das Plankton wandert täglich auf und ab – ein Phänomen, das als Tageswanderung des Planktons bekannt ist.

Besonders intensiv fressen junge Heringe im Frühjahr und Sommer, wenn die Primärproduktion in den Meeren auf ihrem Höhepunkt ist und Plankton in riesigen Mengen verfügbar ist. In dieser Zeit bauen sie ihre Fettreserven auf, die für das Überleben des kommenden Winters entscheidend sind. Der Fettgehalt kann von unter 5 Prozent im Winter auf über 20 Prozent im Spätsommer ansteigen. Diese Fetteinlagerungen finden im gesamten Muskelgewebe statt und machen das Fleisch saftig und aromatisch.

Im Winter, wenn die Wassertemperaturen sinken und das Planktonangebot zurückgeht, reduzieren auch die jungen Heringe ihre Fressaktivität. Sie ziehen sich in tiefere, etwas wärmere Wasserschichten zurück und leben von ihren Fettreserven. Der Stoffwechsel verlangsamt sich, und die Fische bewegen sich weniger. Mit dem Frühling und steigenden Temperaturen beginnt der Zyklus von neuem.

Wie werden junge Heringe gefangen?

Der Fang junger Heringe für die Matjes-Produktion ist zeitlich streng begrenzt und erfolgt mit speziellen Methoden, die auf die Biologie dieser Fische abgestimmt sind. Die Hauptfangzeit liegt im späten Frühjahr, typischerweise von Mitte Mai bis Ende Juni. In diesem kurzen Zeitfenster haben die Heringe den optimalen Reifegrad erreicht – fett genug für guten Geschmack, aber noch nicht geschlechtsreif.

Die kommerzielle Fischerei nutzt hauptsächlich pelagische Ringwaden und Schleppnetze. Ringwadenschiffe sind auf den Schwarmfischfang spezialisiert und können große Mengen in kurzer Zeit fangen. Moderne Schiffe sind mit Sonargeräten und Echoloten ausgestattet, die Heringsschwärme selbst in größeren Tiefen aufspüren können. Sobald ein Schwarm lokalisiert ist, wird ein großes Netz kreisförmig um ihn ausgelegt. Das Netz kann mehrere hundert Meter lang und über 100 Meter tief sein. Der Boden des Netzes wird dann zusammengezogen, sodass die Heringe eingeschlossen sind und nicht entkommen können.

Pelagische Schleppnetze werden in mittleren Wassertiefen hinter dem Schiff hergezogen und fangen die Heringe während ihrer Wanderungen. Diese Methode ist weniger selektiv als die Ringwade, wird aber oft in Gebieten eingesetzt, wo die Schwärme nicht so dicht sind. Die Fangschiffe arbeiten oft Tag und Nacht, da die Matjes-Saison so kurz ist und die Fischer die günstigen Bedingungen maximal ausnutzen müssen.

Die traditionelle niederländische Heringsfischerei hatte eine Besonderheit: Die sogenannten Loggerfischer verarbeiteten die Heringe direkt an Bord. Die frisch gefangenen Fische wurden noch auf See gekehlt, in Salzfässer eingelegt und begannen bereits während der Fahrt zurück zum Hafen mit der Reifung. Diese Tradition wird heute kaum noch praktiziert, da moderne Kühlmethoden eine schnelle Anlandung und Verarbeitung an Land ermöglichen.

Für die Qualität der jungen Heringe ist entscheidend, dass sie schnell nach dem Fang verarbeitet werden. Die Fische sind empfindlich und verderben rasch, wenn sie nicht sofort gekühlt werden. Moderne Fangschiffe haben deshalb Kühlsysteme an Bord, die die Heringe auf Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt bringen. Manche Schiffe frieren den Fang sogar direkt ein, um maximale Frische zu gewährleisten.

Die wichtigsten Fanggebiete für junge Heringe liegen in der Nordsee vor den Küsten Schottlands, Norwegens und der Niederlande. Auch die norwegische Küste selbst ist ein bedeutendes Fanggebiet. Die Fischerei unterliegt strengen Quoten, die jährlich von internationalen Kommissionen festgelegt werden. Diese Quoten sollen sicherstellen, dass die Heringsbestände nachhaltig bewirtschaftet werden und sich die Populationen von Jahr zu Jahr erholen können.

Matjes – mehr als nur ein Fisch

Viele Menschen glauben, Matjes sei eine eigene Fischart. Tatsächlich ist Matjes aber eine besondere Zubereitungsform von jungen Heringen, die im späten Frühjahr gefangen werden. Der Name stammt vom niederländischen Wort "maagdenharing", was "Jungfernhering" bedeutet und sich auf den Reifegrad der Fische bezieht – junge Heringe, die noch nicht geschlechtsreif sind.

Die Tradition der Matjes-Herstellung reicht mehrere Jahrhunderte zurück und wird dem niederländischen Fischer Willem Beukelszoon zugeschrieben, der im 14. Jahrhundert die Methode des Kehlens und milden Salzens entwickelt haben soll. Beim Kehlen werden die Heringe teilweise ausgenommen, wobei die Bauchspeicheldrüse im Fisch verbleibt. Die Enzyme dieser Drüse sind entscheidend für die spätere Reifung und machen das Fleisch besonders zart. Die gekehlten Heringe werden dann in eine milde Salzlake eingelegt, die deutlich weniger Salz enthält als bei gewöhnlichem Salzhering. In dieser Lake reift der Matjes über mehrere Tage bis Wochen und entwickelt seinen charakteristischen milden, leicht süßlichen Geschmack und die butterweiche Konsistenz.

Diese Konservierungsmethode war revolutionär, denn sie ermöglichte es, Heringe länger haltbar zu machen, ohne dass sie zu salzig oder zu fest wurden. Die Niederländer bauten darauf einen florierenden Handel auf, der im Goldenen Zeitalter des 17. Jahrhunderts wesentlich zum Wohlstand der Nation beitrug. Noch heute ist der erste Matjes der Saison in den Niederlanden ein Ereignis. Die Tradition des "Hollandse Nieuwe" zelebriert die ersten Matjesheringe des Jahres mit Versteigerungen, bei denen die erste Tonne oft für Zehntausende Euro verkauft wird.

In Deutschland entwickelte sich besonders in Hamburg und den Küstenregionen eine eigene Matjes-Kultur. Das traditionelle Matjesessen im Juni gehört zum festen Bestandteil der norddeutschen Küche. Die Kombination aus zartem Matjes mit Pellkartoffeln, Zwiebeln und Sahnesauce markiert den Beginn des Sommers und ist für viele Menschen ein kulinarisches Highlight des Jahres.

Die Besonderheit von echtem Matjes liegt also nicht nur im Fisch selbst, sondern in der perfekten Kombination aus dem richtigen Zeitpunkt des Fangs und der traditionellen Zubereitungsmethode. Nur junge Heringe im optimalen Reifegrad, fachgerecht gekehlt und mild gesalzen, verdienen die Bezeichnung "echter Matjes". Alle anderen Heringsprodukte, auch wenn sie ähnlich zubereitet werden, sind technisch gesehen keine Matjes im traditionellen Sinne.

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