Kaviar, Der Schatz im Tollensesee

Störkaviar, lang schon unerschwinglich, wird es wohl bald nicht mehr geben. Zu sehr wüten die Wilderer im Kaspischen Meer. Mecklenburger Fischer bieten eine nachhaltige Alternative: Kaviar für alle von der kleinen Maräne.

Verdammt mühselig kann es sein, der Natur ihre Kostbarkeiten abzuringen. Fünf Uhr morgens etwa, stockfinstere Winternacht und die Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt. Ein eisiger Wind weht Frank Busse und seinen Männern den Nieselregen ins Gesicht. Unter ihren Öljacken tragen sie bis zu vier Pullis. Die Stirnlampen über den Mützen erleichtern die Orientierung, zuvor mussten sie sich mit ihren Kähnen nach Gefühl zurechtfinden hier auf dem mecklenburgischen Tollensesee. Die Fischer sind auf dem Weg zu ihren Stellnetzen, sie hoffen auf reiche Beute, auf ordentlich viele Exemplare der Coregonus, der Maräne, ein Fisch aus der Familie der Forellenarten. Sein Fleisch lässt sich auf allerlei leckere Art zubereiten, doch das Beste an ihm sind seine Eier, sein Kaviar: äußerst schmackhaft und wesentlich günstiger als der berühmte russische. Sicher steuert Busse sein Boot über den See. Einst hätten die Nazis das Gewässer für Torpedoversuche genutzt, erzählt er, "aber keine Sorge, noch ist keins von den Dingern explodiert". Nur über Bord gehen dürfe ihm keiner seiner Jungs, dafür ist das Wasser zu kalt.

Im Winter tragen die Männer keine Schwimmwesten, "die helfen im Falle eines Falles auch nicht mehr", sagt Busse. Er mag nicht klagen über einen langen, kalten Tag. "Wir haben unser Hobby zum Beruf gemacht", sagt er, und das sei ein schöner. Anstrengend, mau bezahlt, aber spannend. Nachts raus, zwei Stunden auf dem See, anderthalb Stunden pulen, Netze ordnen, Stulle und Tee, wieder raus und die zwölf Meter langen Netze aufstellen. Seit er 17 ist, macht der 44-Jährige das nun schon, jeder Tag eine Überraschung, denn nie weiß man: Wie wird der Fang? Diesmal war die Beute gut, knapp 140 Kilo Maränen finden sich in den Netzen. Der Schuppen ist hell erleuchtet. Es dämmert, Möwen kreischen. Die Männer laufen hin und her zwischen Steg und Schuppen, jetzt muss es schnell gehen. Sachte lassen sie die Tiere in Kisten gleiten, damit dem Bauch der Maräne ihr kostbarer Schatz abgepresst werden kann: die funkelnden, apricotfarbenen Eier.

Die Beute

Auf dem Steg steht, in Lederfelljacke, der Chef und reibt sich die Hände. Weil es kalt ist. Weil das Geschäft gut geht. Ulrich Paetsch und sein Kompagnon von den Müritzfischern, früher eine Genossenschaft, hatten vor einem guten Jahr die Idee mit dem Kaviar. Wie Störe, die bekanntesten Kaviarlieferanten, laicht natürlich auch die Maräne. Busse hatte sich nach Feierabend immer wieder mal gesalzenen Rogen auf eine Butterstulle geschmiert. Ein Geschäft aber hatte in Deutschland zuvor noch keiner daraus gemacht, sagt Paetsch. Der studierte Fischereiwirt experimentiert viel und gern mit Fisch, im Müritzsee und in Aquakulturen. Mittels Züchtung vermehren die Müritzfischer Brachsen, Karpfen und Saiblinge. Und sie versuchen es mit Stören, denn der berühmte Störkaviar wäre guten Gewissens kaum noch zu genießen: Am Kaspischen Meer werden die Fische brutal und in Massen geschlachtet, der Kaviar unter teils mafiösen Bedingungen verdealt. Wer einmal zehn Gramm Beluga kosten will, muss für den Eierlöffel anthrazitfarbenen Störrogens rund 35 Euro berappen. Maränenkaviar kostet ein Zehntel.

Paetsch deutet auf eine der Kisten, aus denen seine Männer mit beiden Händen zappelnde Fische heben, und doziert. Der Tollensesee sei voll von Maränen, 10 bis 15 Kilo auf einem Hektar! Die silbrig schillernden Fische sähen einer Forelle ähnlich, nur kleiner. Wie Lachse hätten sie eine Adipose, eine Fettflosse. Im Sommer sei ihr weißes Fleisch schön fett, deshalb schmeckten sie am besten geräuchert. Laichzeit sei zwei Wochen im Dezember. "Woanders nennen sie die Maräne auch Schnäpel, Renke oder Felchen", sagt Paetsch und zieht das E mecklenburgisch in die Länge.

Töpfchen und Kröpfchen

An einem großen Tisch machen sich Paetschs Männer über die Fische her. Zuerst trennen sie die Männchen von den Weibchen, oder, wie ein Mann mit Cowboyhut erklärt: die Milchner von den Rognern. Die Milchner sind kleiner, die meisten gehen eh durch die großen Löcher des Netzes. Deswegen kommen mehr Rogner auf den Tisch. Die erkennt auch der Laie, ihr Bauch ist dick, und bei leichtem Druck läuft ein apricotfarbener Saft zwischen Bauch- und Afterflosse heraus, der Laich. "Laufen sie gut?", ruft Paetsch und meint: Sind sie reif zur Befruchtung? Denn die einen kommen jetzt ins Töpfchen, die anderen ins Kröpfchen. Ins Kröpfchen: der granulierte Rogen, der noch nicht läuft. Der zeigt sich jetzt, als der Mann mit Hut auf den Bauch der Maräne drückt und die funkelnde Kostbarkeit hervorquillt. Anschließend kommt die Maräne in eine Eiskiste, später wird sie ausgenommen, das Fleisch gegessen, der Rogen zu Kaviar gemacht. Ins Töpfchen: die Rogner, die laufen. Sie werden zur Vermehrung genutzt, erst dann gefressen. Ihr Laich ist dünnflüssig und wird rasch in eine Schüssel gestrichen.

Maränen sind sensible Fische, an der Luft halten sie noch rund 15 Minuten durch, die Eier müssen frisch bleiben. Nach ein paar Rognern, die er nach dem Abstreifen in die Kiste zum Verzehr wirft, greift der Mann mit Hut einen Milchner, schlitzt den Bauch auf und kneift ihm herzhaft in den Sack: So rinnt milchige Samenflüssigkeit aus den Hoden, sorry: Gonaden, die streicht er durch ein Teesieb. Dann übernimmt der Züchter und trägt Samenflüssigkeit sowie Eier geradezu feierlich den glitschigen Steg hinunter, die Hochzeitssuppe in der Plastikschüssel. Er rudert ein Stück hinaus, lässt etwas Seewasser in die Schüssel, denn Eier und Samen verschmelzen nur im Wasser. Mit einer Möwenfeder rührt er fast zärtlich in der Schüssel und sagt ohne Aufzusehen: "Das is jetzt ’n wildes Gewühle!"

Fischverabeitung

Der Fruchtcocktail, die prallen und die ausgequetschten Maränen, werden jetzt durch Mecklenburg chauffiert. Erstes Ziel: die In-vitro-Fertilisation im Örtchen Rechlin-Boek. In der Fischzuchtanlage schöpfen Männer mit Kellen die Eier in die Behälter der Zuchtstation, vorsichtig, sie dürfen nicht verkleben oder klumpen. Sie sprudeln dann fünf Monate in den Gläsern, bis die ersten Maränen schlüpfen, die der Müritz oder dem Tollensesee zurückgegeben werden. Zweites Ziel: die Fischverarbeitung der Müritzfischer in Waren. An der Rampe wartet Dietmar Gehrke und nimmt den Fang in Empfang. 140 Kilo? Nicht schlecht! Aber vorige Woche waren es an einem Tag mal 450 Kilo! 15 Prozent der Körpermasse macht der Rogen aus. In den Siebzigern verarbeitete Gehrke in seinen Hallen Nerze, jetzt sind es eben Brachsen, Hechte, Maränen. Sie werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, dann wandern sie entweder direkt in die Stickstoff-Frostung oder zu Kathrin Schatz und Simone Voitel.

Beide Frauen arbeiten seit 16 Jahren in der Fischfabrik, vor Weihnachten schieben sie für den Kaviar Extraschichten. Kathrin Schatz schlitzt den Bauch der Maränen auf, ihre Cousine pult den Rogen heraus, wäscht ihn in einem Sieb und übergibt ihn in einer Schüssel dem Chef. Der mischt auf 1000 Gramm 36 Gramm Salz dazu, dann kommt der Maränenkaviar in den Kühlraum, bevor er später pasteurisiert wird. Letztes Ziel: der Endabnehmer. Kathrin Schatz mag Kaviar nicht so gern, "höchstens mal auf ’nem Ei". Auch Frank Busse schiebt sich eher eine Pizza in den Ofen. Doch wem er nicht alltäglich durch die Finger rinnt, der möchte bei Dietmar Gehrke gleich die ganze Schüssel auslöffeln. Feiner als Forellenkaviar! Und nach einem langen, kalten Tag ist es fast noch besser, die köstlichen Eierchen auf ein dünn gebuttertes, warmes Toastbrot zu streichen. Leider ist es nicht jedem vergönnt, den funkelnden Schatz vom Tollensesee löffelweise zu heben.

Quelle: Von Nataly Bleuel (Stern.de)