Stör: Urzeitfisch und Kaviar-Lieferant
Was für ein Fisch ist der Stör?
Die Störe, wissenschaftlich Acipenseridae genannt, bilden eine Familie großer bis sehr großer urtümlicher Knochenfische, die ausschließlich auf der Nordhalbkugel vorkommen. Es gibt weltweit 27 Störarten, die sich in Größe und Lebensraum erheblich unterscheiden. Der kleinste Vertreter, der Kleine Amu-Darja-Schaufelstör, wird gerade mal 27 Zentimeter lang, während die größten Arten – der Europäische Hausen und der Kaluga-Hausen – über fünf Meter erreichen und dabei bis zu zwei Tonnen schwer werden können. Sie sind damit die größten Fische, die auch in Süßgewässern vorkommen.
In Europa waren ursprünglich zwei Arten heimisch: der Europäische Stör (Acipenser sturio) in Nordsee und Atlantik sowie der Atlantische Stör (Acipenser oxyrinchus) in der Ostsee. Beide Arten können über drei Meter lang und mehr als 300 Kilogramm schwer werden – wahre Kolosse! Der bekannteste Vertreter ist wohl der Beluga-Stör oder Europäische Hausen (Huso huso) aus dem Kaspischen und Schwarzen Meer, dessen Kaviar als der edelste und teuerste gilt. Der kleinste europäische Vertreter, der Sterlet (Acipenser ruthenus), erreicht etwa einen Meter Länge und lebt sein gesamtes Leben im Süßwasser, etwa in der Donau.
Das Aussehen des Störs ist hochcharakteristisch: Sein spindelförmiger, lang gestreckter Körper trägt fünf Längsreihen gebuckelter Knochenplatten statt der üblichen Fischschuppen. Diese Knochenplatten, auch Scuta genannt, verlaufen über Rücken, Flanken und Bauch und verleihen ihm sein urzeitliches Aussehen. Die Färbung variiert von hellbraun über schiefergrau bis fast schwarz oder blauschwarz. Die Bauchseite ist meist deutlich heller. Besonders auffällig ist die lange, leicht nach oben gebogene Schnauze mit vier Barteln an der Unterseite – hochsensible Sinnesorgane, mit denen der Stör den Grund nach Nahrung abtastet. Die asymmetrisch gegabelte Schwanzflosse erinnert an die von Haien und ist ein weiteres Erkennungsmerkmal.
Der faszinierende Lebenszyklus des Störs
Störe sind anadrome Wanderfische – sie verbringen den Großteil ihres Lebens im Meer oder in großen Seen, kehren aber zum Laichen in ihre Geburtsflüsse zurück. Hier liegt auch einer der Hauptgründe für ihr Aussterben: Staudämme, Wehre und Wasserkraftanlagen blockieren ihre Wanderwege unwiederbringlich. Ohne Zugang zu ihren Laichgründen können sie sich nicht fortpflanzen.
Der Stör ist ein typischer Bodenfisch, der sich bevorzugt über Sand- oder Schlammböden in Tiefen von etwa 40 Metern aufhält. Mit seiner langen Schnauze durchwühlt er den Grund und sucht mit seinen Barteln nach Nahrung. Auf dem Speiseplan stehen Würmer, Schnecken, Krebse, Muscheln und kleine Fische. Jungtiere ernähren sich hauptsächlich von wirbellosen Kleintieren. Die größeren Arten fressen als ausgewachsene Exemplare bevorzugt andere Fische.
Die Fortpflanzung des Störs ist ebenso beeindruckend wie tragisch für den Artenschutz: Störe werden erst sehr spät geschlechtsreif – Männchen mit 12 bis 16 Jahren, Weibchen sogar erst mit 16 bis 18 Jahren. Und sie laichen nicht jedes Jahr, sondern nur alle drei bis vier Jahre. Diese langsame Reproduktion macht sie extrem anfällig für Überfischung. Im Frühjahr und Sommer wandern die geschlechtsreifen Tiere aus dem Meer die Flüsse aufwärts, oft über 1.000 Kilometer, bis sie die Oberläufe mit sauberen Kiesbetten erreichen. Bei Wassertemperaturen zwischen 16 und 19 Grad legen die Weibchen je nach Größe 1 bis 3 Millionen Eier ab – eine unvorstellbare Zahl!
Die Eier sind fro
schlaichähnlich und klebrig, sinken auf den Kiesgrund und werden von der Strömung mit Sauerstoff versorgt. Nach etwa einer Woche schlüpfen die Larven. Die Jungfische verbleiben etwa sechs Monate im Süßwasser, wo sie sich von kleinen Wirbellosen ernähren. Dann wandern sie langsam flussabwärts zu den Flussmündungen, wo sie weitere zwei bis vier Jahre im Brackwasser verweilen, bevor sie ins offene Meer ziehen. Störe können über 100 Jahre alt werden – manche Exemplare erreichen sogar 150 Jahre. Das höchste nachgewiesene Alter liegt bei 24 Jahren für den Europäischen Stör.
Vom Massenfisch zur bedrohten Art
Die Geschichte des Störs in Europa ist eine tragische Erfolgsgeschichte des Menschen – im negativen Sinne. Noch Ende des 19. Jahrhunderts wurden allein in der Elbe jährlich 20.000 Störe gefangen. In Hamburg baute man 1871 eine eigene große Halle zur Vermarktung dieser Fischart. 1920 verkauften Fischer in Altona noch 700 Exemplare. Der Stör war Alltagskost auf deutschen Tellern.
Dann begann der dramatische Niedergang: Die Industrialisierung brachte Gewässerverschmutzung, Abwässer und Industrieabfälle machten die Flüsse unbewohnbar. Noch schlimmer: Der systematische Ausbau der Flüsse mit Staudämmen und Wehren blockierte die Laichwanderungen. Der letzte Stör im Rhein wurde 1923 bei Rees gefangen, der letzte atlantische Stör aus der Ostsee 1938, der letzte in der Elbe 1985. Heute gilt der Europäische Stör in freier Wildbahn als nahezu ausgestorben.
Verschärft wurde die Situation durch die extreme Überfischung wegen des begehrten Kaviars. Bei Weibchen können die Eierstöcke bis zu 20 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen – ein riesiges Vermögen schwimmt da durch die Gewässer. Echter Beluga-Kaviar erzielt Preise von bis zu 600 Euro pro 100 Gramm. Diese Gier hat die Störbestände weltweit an den Rand der Ausrottung gebracht. Nach Angaben der Weltnaturschutzunion IUCN waren Störe bereits 2010 die am stärksten gefährdete Tiergruppe überhaupt. Alle 27 Störarten stehen seit 1998 im Washingtoner Artenschutzabkommen, der Wildfang ist verboten.
Heute läuft eine Vielzahl von Wiederansiedlungsprojekten: In der Oder wurden seit 2006 bereits 2,4 Millionen Jungfische ausgesetzt, ähnliche Programme laufen an Elbe, Rhein und anderen europäischen Flüssen. Die Jungstöre werden in Aquakulturen gezüchtet und dann freigelassen. Doch die Wiederansiedlung ist extrem schwierig und langwierig – schließlich dauert es 12 bis 18 Jahre, bis die Tiere geschlechtsreif sind und sich selbst fortpflanzen können.
Stör in der Küche: Festes Fleisch und edler Geschmack
Abseits des Kaviars ist der Stör auch als Speisefisch außergewöhnlich. Sein Fleisch ist fest, mager und von hellem, fast weißem Aussehen. Der Geschmack ist mild mit einer leicht nussigen Note und einem intensiven Eigengeschmack, der an Thunfisch erinnert. Mit nur 91 Kalorien und 2 Gramm Fett pro 100 Gramm, aber 18 Gramm hochwertigem Eiweiß ist Störfleisch ideal für gesundheitsbewusste Genießer.
Der Stör ist praktisch grätenfrei – nur die zentrale Knorpelachse, die Viziga, muss entfernt werden. Diese quillt beim Kochen auf und kann das Erscheinungsbild des Gerichts ruinieren, deshalb sollte sie vor der Zubereitung herausgezogen werden. Das Fleisch hat eine besondere Textur: Es ist sehr fest, erinnert fast an Fleisch und bleibt auch nach der Zubereitung saftig, wenn man es richtig macht.
Hier liegt die Kunst: Da das Fleisch sehr mager ist und wenig Fett enthält, erfordert die Zubereitung Fingerspitzengefühl. Bei zu hoher Hitze oder zu langer Garzeit wird der Stör schnell trocken und zäh. Am besten gelingt er bei schonender, niedriger Temperatur. Ideal ist das Garen in Alufolie bei etwa 160 Grad im Ofen, pochiert in einem Sud oder sanft gedämpft. Auch auf dem Grill ist Stör hervorragend, solange er nicht zu stark erhitzt wird.
Klassisch wird Stör geräuchert – eine echte Delikatesse! Der Räucherstör wird in Koteletts geschnitten, ähnlich wie Lachs, und mit wenig Gewürzen geräuchert, damit der hervorragende Eigengeschmack zur Geltung kommt. Geräucherter Stör passt wunderbar zu Sahnemeerrettich, Buttermilch-Dill-Dressing oder schlicht mit Zitrone und zerlassener Butter.
In der Pfanne brät man Störfilets kurz bei mittlerer Hitze an – etwa zwei bis drei Minuten pro Seite. Die Haut kann mitgebraten und knusprig zubereitet werden. Störfilet harmoniert perfekt mit zerlassener Butter, Meerrettich, scharfen Dips und Zitrone. Auch roh als Sushi mit Wasabi und Ingwer ist Stör ein Hochgenuss.
Traditionelle russische Rezepte backen den ganzen Stör im Ofen, oft gefüllt mit einer Farce aus Lachs, Sahne und Eiern. Ein ganzer Stör auf dem festlichen Tisch ist immer ein spektakulärer Anblick – königlicher Fisch für besondere Anlässe!
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