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  • Saltimbocca vom Steinbeisser auf Lauchrisotto  mit Beurre-Blanc und Schnittlauchöl

Saltimbocca vom Steinbeisser auf Lauchrisotto  mit Beurre-Blanc und Schnittlauchöl

Steinbeisser-Rezept für 4 Portionen – die Zutaten: 

  • 300g Steinbeisser
  • 80g Parmaschinken
  • 8 Salbeiblätter
  • 1 EL Butter
  • 100g eiskalte Butter
  • 50ml Weißweinessig
  • 1 EL Creme fraîche
  • 1 Schalotte
  • 1 Prise Zucker
  • 300g Risottoreis
  • 200ml weißer Portwein
  • 1 rote Zwiebel
  • ½ Stange Lauch
  • 600ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Butter
  • 50g Parmesan
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 150ml Rapsöl

Die Filets vom Steinbeisser portionieren, pfeffern und mit dem Parmaschinken ummanteln – zusätzliches Salz ist dank dem Schinken nicht nötig.

Mit Salbei belegen und bei Seite stellen. Für die Beurre Blanc die Schalotte sehr fein würfeln und mit einem Esslöffel Butter ohne Farbe anschwitzen – die übrige Butter ins Gefrierfach geben. Mit Weißweinessig ablöschen, Creme fraîche dazu geben und ein reduzieren lassen. Anschließend die übrige Butter mit dem Schneebesen unterschlagen. Kurz vor dem Servieren noch einmal mit dem Stabmixer aufschäumen. In der Zwischenzeit die rote Zwiebel fein hacken und zusammen mit dem Reis in der Butter glasig dünsten. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen, reduzieren lassen und mit dem übrigen Wein wiederholen. Unter Rühren die Gemüsebrühe nach und nach dazu geben, bis der Reis bissfest gegart ist. Den Lauch in feine Würfel schneiden und kurz vor Ende der Garzeit unter das Risotto heben. Mit fein geriebenen Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für das Schnittlauchöl den gewaschenen, grob geschnittenen Schnittlauch zusammen mit Rapsöl im Mixer auf höchster Stufe für etwa 10 Minuten pürieren, bis sich alles miteinander verbunden hat. Durch ein Sieb geben und eine sterile Flasche abfüllen – im Kühlschrank ist es bis zu zwei Wochen haltbar.

Eine Pfanne vorheizen und den Fisch für eine Minute von beiden Seiten scharf in Butter anbraten – immer wieder mit der gebräunten Butter übergießen. Zügig anrichten, da der Fisch noch nachgart.

Rezept von Isabella Wenzel|Lebkuchennest

Kategorien: Food Blog, Rezepte

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