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  • Edelmaräne süß & sauer mit rauchigem Labskaus an Rote Bete und Gurkensalat

Edelmaräne süß & sauer mit rauchigem Labskaus an Rote Bete und Gurkensalat

Fischrezept mit Zutaten

Edelmaräne süß&sauer:

  • 1 kg Edelmaränen-Steak
  • 80 g Mehl
  • 60 g Rapsöl
  • 400 g Zwiebeln
  • 0,2 L Weißwein
  • 120 g Essig Essenz
  • 2 L Wasser
  • Salz
  • Zucker
  • 4 Körner Piment
  • 3 Lorbeerblätter
  • 40 g Senfkörner
  • 1 Dill Blüte

Für das Labskaus:

  • 600 g Kartoffeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Corned Beef
  • 40 g Butter
  • 50 g geräucherter Aal
  • 100 g Rote Bete gekocht
  • 200 g Crème fraîche

Für den Gurkensalat:

  • 500 g Salatgurke
  • 40 g Essig Essenz
  • 300 ml Wasser
  • 200 ml Apfelsaft
  • 80 g Zucker, 5g Salz
  • 20 g Senfkörner
  • Frischer Dill

Zubereitung des Fischrezepts

Maränen waschen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wälzen und scharf von allen Seiten anbraten. Fisch aus der Pfanne nehmen und die in Ringe geschnittene Zwiebel im selben Fett goldgelb anbraten. Weißwein und Wasser zugeben. Restliche Zutaten zum Fond zugeben und aufkochen. Den heißen Fond über die gebratenen Stücke von der Maräne gießen und bei Raumtemperatur langsam abkühlen lassen. Der Fisch sollte vollständig mit dem Fond bedeckt sein. Zum Schluss im Kühlschrank 2 Tage ruhen lassen. Kartoffeln schälen und mit etwas Salz weich kochen und ein festes Püree mit etwas Milch und Butter herstellen. Das Püree mit Muskat und etwas weißen Pfeffer vollenden. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasig dünsten.

Das in Würfel geschnittene Corned Beef zu den Zwiebeln geben und in der Pfanne weich werden lassen. Corned Beef und Kartoffelpüree vereinigen. Zum Schluss, das klein gewürfelte Aal-Filet unterheben. Gekochte Rote Bete klein würfeln und mit einem Mixer fein pürieren. Zusammen mit der Crème fraîche vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salatgurken in feine Stifte schneiden, leicht salzen und auf ein Sieb geben, sodass der Gurkensaft abtropfen kann. Essig, Wasser, Apfelsaft, Salz, Zucker und Senfkörner zusammen aufkochen und kurz köcheln lassen. Die abgetropften Gurken in eine Schüssel geben und mit dem heißen Sud bedecken. Wenn alles kalt ist, mit frisch gehacktem Dill vollenden.

Wir danken für das Rezept: Christian Rohde

Kategorien: Food Blog, Rezepte

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