Eine Platte voller Fisch und Kaviar

DEUTSCHLAND. Weite Felder säumen die Ufer, unterbrochen von Misch- und Nadelwäldern. Die Müritz gilt mit einer Fläche von 117 Quadratkilometern heute als größter Binnensee Deutschlands. Zusammen mit Hunderten weiterer Gewässer bildet er die Mecklenburgische Seenplatte, das „Land der 1000 Seen“.

Fischreichtum in der Mecklenburgischen Seenplatte
Bild: Peter Frischmuth

Morcze, „kleines Meer“, nannten slawische Siedler schon vor rund tausend Jahren die amphibische Landschaft mit ihren reichen Fischgründen. Elegante Segeljachten gleiten durch die von Schilf begrenzte Seepassage gleich nördlich des Müritzhafens Röbel. Hausboote tuckern vorbei, an Deck ganze Familien in Freizeitkleidung, Badehose und Bikini. An Land zwei kräftige Männer in leuchtend orangen gummierten Latzhosen und Gummistiefeln.

Gerade haben sie ihre flachen Kähne im Bootsschuppen festgemacht, jetzt gilt es den Fang zu entladen und zu verarbeiten. Gewaltige Hechte sind dabei, einige länger als einen Meter, kräftige Aale, stark wie ein Unterarm, schmächtige, silbrige Maränen und grünlich graue Zander, knapp 50 Zentimeter lang.

Mit wenigen, sicheren Handbewegungen nehmen sie die Fische auf einen Holzbock und entschuppen sie. Einige landen, von Gräten und Haut befreit, als Filets in einem eisgefüllten Thermobehälter.

Würzig und frisch

Bald zieht würziger Geruch nach frisch geräuchertem Fisch unwiderstehlich in die Nase. An schlichten Holztischen vor dem Bootsschuppen wartet bereits eine Handvoll Kunden. Frischer als hier können sie den Fisch nirgendwo kaufen. Direkt aus dem Rauch, noch warm, schmeckt der Aal besonders gut. Ein verführerischer Anblick auch die goldbraun geräucherten kleinen Maränen, ein rund 20 cm langer zartfleischiger Lachsfisch ohne Zwischengräten, das „Tafelsilber der Mecklenburgischen Seenplatte“. Die Müritzfischer, eine feste Kooperation mit über 60 Mitarbeitern, versorgen die Bevölkerung und die Restaurants der Region, dazu viele Urlauber mit frisch gefangenen und geräucherten Fischen.

Sie verkaufen ihren Fang an ihren 10 Fischerhöfen rund um den verzweigten Müritzsee, ebenso im eigenen Fischladen im Zentrum von Waren. Fischbrötchen gibt es hier, aber auch seltene Leckerbissen, wie Maräne in Sauer und Maränen Kaviar. Die exklusive Delikatesse wird im Dezember gewonnen, wenn die Maräne ihre Laichzeit hat. Früher wurde der nicht zur Aufzucht junger Fische verwendete Teil des angelandeten Laiches vernichtet. Doch nachdem bekannt wurde, dass Maränenkaviar in Schweden schon länger als Delikatesse gilt, begann man auch an der Müritz mit der Produktion. Der feinkörnige Kaviar hat eine gold-orange Farbe und einen festen Biss. Die Fischeier mit ihrem angenehmen, nussigen, kaum salzigen Geschmack munden bestens auf Baguette oder Schwarzbrot und krönen mit Knoblauch-Chili-Butter oder Zitronen-Crème fraîche arrangiert, einen dekorativen Kontrast bei allerlei Fischgerichten.

Feste Fangemeinde

Wie der Kaviar vom Stör hat auch der Maränenkaviar seinen Preis und eine feste Fangemeinde. Nur geringe Mengen verlassen die Region, das meiste landet auf heimischen Tellern. Müritzfischer und die vielen Hobbyangler, die im Mecklenburger „Land der 1000 Seen“ ohne bürokratische Barrieren problemlos einen Angelschein erwerben können, schätzen den ungewöhnlichen Fischreichtum. Vor der Vereinigung war die Belastung mit Pestiziden aus der Landwirtschaft und eingeleiteten Abwässern zu hoch. Heute bereiten Köche in vielen Restaurants Speisen mit Müritzfischen zu, geräuchert, gebraten, frittiert, mariniert und in Aspik, zu Fischsoljanka oder Aalbouillon verarbeitet.

Doch es geht auch raffinierter: gespickter Hecht mit Bechamelkartoffeln liest der Restaurantbesucher auf der Speisekarte, Joghurt-Gurkensüppchen mit Flusskrebsen, Zander auf getrüffeltem Lauch oder Müritzer Stör in Bärlauch-Nage mit Rettich-Shitake Gemüse. Mecklenburg und seine Seen, ein Wasserparadies, nicht nur Segler und Hausbootkapitäne, sondern auch für Feinschmecker.

Gebackener Zander mit Pfifferlingen und Tomaten

Zutaten : 1 kg küchenfertiger Zander, 650 g festkochende Kartoffeln, 650 g Pfifferlinge (Eierschwammerl), 400 g Tomaten, 2 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bund Petersilie, 1 Zitrone, Olivenöl, Butter, Pfeffer, Salz;

Zubereitung: Zander pfeffern und salzen, in Scheiben geschnittene Zitrone und die Hälfte der gehackten Petersilie in den ausgenommenen Fisch geben. Die Kartoffeln fünf Minuten in Salzwasser kochen, schälen und vierteln. Dann in sechs Esslöffeln Öl braten bis sie goldbraun sind. Mit zwei Esslöffeln Butter, etwas Olivenöl, den geputzten Eierschwammerln, den geviertelten Tomaten sowie den geputzten, blanchierten und in ca. 1 cm große Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln vermischen und auf einem Backblech verteilen. Mit dem Zander darauf knapp 18 Minuten bei 200 Grad auf mittlerer Einschubleiste garen. Aus dem Ofen nehmen, portionieren und mit dem Rest der Petersilie bestreuen.

Quelle: Auf Nachrichten.at
Fotos: Peter Frischmuth