Goldstücke aus kaltem Wasser

WAREN. Schwarzes Gold nennt man den Kaviar, wenn er vom Stör kommt. Müritzkaviar sieht wirklich golden aus. Er kommt von der Kleinen Maräne aus der Familie der Lachsfische. Sie ist verwandt mit den Blaufelchen oder Renken im Bodensee und dem Ostseeschnäpel.

Die Müritzfischer in Mecklenburg-Vorpommern züchten die Kleine Maräne seit zwanzig Jahren. Und seit ein paar Jahren gewinnen sie auch ihren Kaviar. Die Warener Fischereigesellschaft, die viele kleine Fischereibetriebe vereint, ging 1991 aus einer Genossenschaft hervor. Jetzt ist sie auf 30 000 Hektar Wasser unterwegs, der Hälfte aller Seen Mecklenburg-Vorpommerns. Früh um fünf fahren die Männer hinaus auf den tiefen Tollensesee bei Neubrandenburg und bergen die Kleine Maräne aus ihren Stellnetzen. Anregung aus Schweden Nur im Winter gibt die Natur einen besonderen Schatz preis. Im Dezember laicht der schlanke Fisch bei vier bis sechs Grad Wassertemperatur. Gerade mal 25 Zentimeter ist er dann groß und drei oder vier Jahre alt. Kleinere Fische flutschen sowieso durch die großen Maschen des Netzes. Der Fischzug kann sich bis zu vier Wochen hinziehen. Bis dahin hat sich die Maräne hauptsächlich von Wasserflöhen ernährt. Der Dezember ist die richtige Zeit, ihren reifen Rogen zu ernten. Zusammen mit der sogenannten Milch der männlichen Fische dient der Rogen der weiblichen Fische der Brut. Allererste Aufgabe der Müritzfischer ist es, den Bestand der Kleinen Maräne zu erhalten und zu vermehren. In Gläsern ausgebrütet, werden dann im Frühling fünfzehn bis zwanzig Millionen Kleinfische in die Müritz und in den Tollensesee entlassen. Dafür gehen den Fischern im Winter zwei bis drei Tonnen wieder ins Netz. Den unreifen Rogen gefischter Maränen, der den Müritzfischern für die Brut nicht nützt, hatten die Fischarbeiter lange Zeit entsorgt. Das war jedes Mal etwa die Hälfte. Schließlich reifen nicht alle Eier gleichzeitig. Doch welch eine Verschwendung war das! In Schweden wird Maränenrogen als Löjrom verkauft und ist begehrt. Nur in wenigen deutschen Restaurants, etwa der Quadriga des Brandenburger Hofes in Berlin, kann man davon kosten. Was die Nordländer können, wollten die Müritzfischer auch versuchen. Bei den ersten Versuchen in Mecklenburg-Vorpommern, das goldene Korn nach dem Salzen einfach einzufrieren, zerplatzten ihnen die goldenen Müritzer Kugeln. So wie ihre Brut ist die Kleine Maräne überhaupt ein sehr empfindlicher Fisch. In der Müritzfischerei in Waren, wo der Fang morgens angeliefert wird, stehen Frauen und Männer in Gummistiefeln und großen Schürzen an Tischen und streichen die glänzenden Eier aus den silbrigen Bäuchen der zartblau und grün gesprenkelten Fische. Fließt er von selbst aus dem Leib, ist er vollreif - für die Brut. Der unreife Rogen drängt als Ganzes fest aus den prall gefüllten Bäuchen der Fische. Er ist von einem zarten Häutchen voller Haargefäße umgeben. Mit dem Finger wird der Kaviar herausgeschaufelt auf ein großes Sieb, wo er abtropft. Dann streichen ihn die Frauen mit sanfter Hand durch. Ist ein Eimer gefüllt, wird er gesalzen und einen Tag stehen gelassen. Die winzigen Eier können quellen und sind hernach noch körniger. Der unreife Rogen ist als Kaviar eine Delikatesse. Er ist knackig, er schmeckt leicht nussig. Man spürt die winzige Perle am Gaumen. Die Farbe des Müritzkaviars gleicht der einer saftigen Mangofrucht. Ein Teil der Ernte wird in kleine Schraubgläser gefüllt und als "Primeur" angeboten. Der enthält vier Prozent Salz und sonst nichts und sollte innerhalb von sechs Wochen verzehrt werden. Diese besondere Qualität gibt es nur im Dezember und im Januar. Der übrige Maränenkaviar wird in Waren durch Erhitzung pasteurisiert, und hält dementsprechend länger. Die Müritzfischer verschicken ihn allerdings höchstens bis Mai. Sie haben Verkauf und Vertrieb selbst in die Hand genommen, vor Ort und im Internet unter mueritzfischer.de.

Quelle: In der Berliner Zeitung
Author: Von Inge Ahrens